Diferența reală nu vine din combustibil, ci din temperatura maximă atinsă și din modul în care grăsimea scursă se evaporă.
Grătarul pe cărbune ajunge la temperaturi peste 300 de grade și produce fumul care dă aroma caracteristică. Cere însă 25-30 de minute de pregătire și un control al temperaturii care se învață.
Cele pe gaz se aprind în câteva minute, mențin temperatura constant și permit zone cu intensitate diferită. Aroma de fum este mai slabă, dar se poate compensa cu așchii de lemn într-o cutie metalică.
Grătarele electrice sunt soluția pentru balcoane și spații închise, cu temperaturi mai mici și fără fum. Briquetele ard mai uniform și mai mult decât cărbunele bucăți, care atinge temperaturi mai mari, dar se consumă rapid. Lichidele de aprindere lasă gust; coșul de aprindere, o soluție de câteva zeci de lei, rezolvă problema complet.
Cele două zone, tehnica de bază pe care mulți o sar
Jarul nu se împrăștie uniform. Se adună pe o jumătate a grătarului, lăsând cealaltă jumătate fără sursă directă de căldură. Rezultatul sunt două zone: una pentru rumenire, la căldură directă, și una pentru finalizare, la căldură indirectă, cu capacul pus.
Bucățile subțiri, cârnații, ceafa tăiată de un centimetru, frigăruile, se fac exclusiv pe zona directă. Bucățile groase, pieptul de pui întreg, ceafa de trei centimetri, coastele, puiul întreg, se rumenesc pe direct câteva minute pe fiecare parte, apoi se mută pe indirect până la temperatura internă dorită.
Fără această separare, exteriorul se arde înainte ca interiorul să fie gata. Este cauza numărul unu a cărnii carbonizate pe dinafară și crude la mijloc.
Temperaturile interne care contează
Termometrul cu sondă, disponibil de la 50-80 de lei, este accesoriul care schimbă cel mai mult rezultatul. Elimină complet ghicitul.
Pentru carnea de pasăre, temperatura internă sigură este de 74 de grade, măsurată în partea cea mai groasă, fără să atingă osul. Sub această valoare, riscul microbiologic rămâne real.
Pentru porc, 63 de grade urmate de o perioadă de odihnă sunt suficiente pentru siguranță, iar carnea rămâne suculentă. Tradiția de a găti porcul până devine uscat provine dintr-o perioadă cu alte riscuri sanitare. Pentru vită, preferința decide: 52-54 de grade pentru sânge, 57-60 pentru mediu, peste 68 pentru bine făcut.
Carnea tocată, mici și burgeri, se gătește la 71 de grade, pentru că tocarea distribuie bacteriile în tot volumul. Temperatura crește cu 2-3 grade după scoaterea de pe grătar, motiv pentru care carnea se ia cu puțin înainte de valoarea țintă.
Marinada, sarea și momentul potrivit
Marinadele acide, cu oțet, vin sau lămâie, pătrund doar câțiva milimetri în carne. Efectul lor este mai mult de suprafață decât se crede, iar expunerea prelungită la acid înmoaie textura în mod neplăcut.
Marinadele pe bază de ulei și condimente funcționează pentru aromă și pentru protecția suprafeței.
Sărarea are două momente bune: cu cel puțin 40 de minute înainte, timp în care sarea pătrunde și reține umiditatea, sau imediat înainte de așezarea pe grătar. Intervalul intermediar, de 5-30 de minute, scoate sucurile la suprafață fără a le reabsorbi.
Carnea se scoate de la frigider cu 20-30 de minute înainte. O bucată groasă, pusă rece pe jar, se gătește neuniform.
Suprafața uscată, tamponată cu un prosop de hârtie, se rumenește mult mai bine. Umiditatea de la suprafață consumă energie pentru evaporare și întârzie formarea crustei.
Greșeli frecvente și odihna cărnii
Întoarcerea permanentă nu ajută, dar nici nu strică atât cât se spune. Ce strică cu adevărat este apăsarea cu spatula, care stoarce sucurile direct în jar. Înțeparea cu furculița produce același efect. Cleștele este unealta corectă.
Carnea nu se așază pe un grătar rece sau murdar. Grătarul se încălzește, se curăță cu peria și se unge cu puțin ulei, cu ajutorul unui șervețel prins în clește.
Odihna după gătire este obligatorie: 5 minute pentru bucățile mici, 10-15 pentru cele mari. În acest interval, sucurile se redistribuie. Tăierea imediată le lasă pe toate în farfurie.
Pentru siguranță, tocătoarele și vasele folosite pentru carnea crudă nu se refolosesc pentru cea gătită, iar marinada rămasă nu se servește ca sos decât după fierbere.
Pentru cei care fac grătar frecvent, un set minim, termometru cu sondă, clește lung, perie de curățat și coș de aprindere, costă sub 300 de lei și ridică rezultatul mai mult decât orice upgrade de echipament.
Legumele, peștele și restul mesei
Grătarul nu este exclusiv o chestiune de carne. Legumele tăiate gros, ardei, dovlecei, vinete, ceapă, unse cu ulei și așezate pe zona directă, se fac în câteva minute și câștigă considerabil în aromă.
Peștele întreg suportă bine grătarul, cu condiția unui grătar foarte curat și bine uns. Fileurile delicate se fac mai sigur pe o folie sau pe o placă de lemn de cedru umezită.
Porumbul se lasă în pănuși, umezit, direct pe jar. Brânza pentru grătar, halloumi sau caș, nu se topește și se rumenește frumos în două minute pe fiecare parte.
